Conversando con el Enólogo Ricardo Cabrera, Presidente del I.NA.VI

Lo Invitamos a dejar por unas horas su escritorio, a visitar un viñedo y una bodega canaria. De forma muy gustosa, aceptó de inmediato. El titular del Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ricardo Cabrera, es quien (desde fines de mayo del 2020) conduce este barco en aguas agitadas, pero que por las señales dadas, pretende realizar cambios positivos visando el aumento del consumo responsable, pero también proponiendo cambios desde el vamos en el viñedo uruguayo (que ya cumple más de 30 años desde su primera reconversión) trabajando en la desburocratización del Instituto, en la investigación y el desarrollo de las uvas y los vinos, en la promoción del vino nacional al invertir recursos de forma austera, en la realización de catas y de una Evaluación Nacional de Vinos (como la que se hace anualmente en Brasil) y en la regulación de las importaciones "necesarias si queremos ir a vender nuestros vinos a esos mercados". Pero también conversamos de varios otros temas actuales que estuvieron presentes. ¿Quiere enterarse cuáles fueron?

Hablamos a calzón quitado, sin vueltas. Así le gusta hacerlo a él (Ricardo) y también a nosotros.... pues no tener que decir "Gre Gre" cuando hay que decir Gregorio es lo mejor. Al final y al cabo todos estamos en el mismo mar, en barcos diferentes, pero conduciendo a un destino en común que busca llegar a un mismo puerto, y es necesario tener claro cual es nuestro Norte, sin que el ruido nos distraiga, o la tormenta nos haga claudicar, y para ello se necesita de un buen Capitán que conduzca.

Nos pareció oportuno invitarlo a salir de las cuatro paredes de su oficina del I.NA.VI en la Avenida Puey de Las Piedras, y él, ni lento, ni perezoso, aceptó nuestra sugerencia de inmediato. Es más, combinó personalmente con un establecimiento cercano para poder ir a hacer una producción de fotos y videos. Allí mismo conversamos largo y tendido a la sombra de un parral. Lo que sigue es un extracto de esa conversación que no tiene desperdicio, y que les invitamos a leer....

Daniel Arraspide (D A): Ricardo, contame cuáles son los planes a futuro de aquí en más - más allá del contexto que nos ha tocado vivir con la pandemia - qué piensa hacer el I.NA.VI durante tu gestión?

Ricardo Cabrera (R C): "Tenemos una cantidad de planes. Como tu mencionaste, la pandemia nos ha frenado en algunas cosas, pero nos ha hecho más fuertes en otras. Como la venta del vino, que es fundamental y ha crecido exponencialmente entre un 13 y un 15 por ciento (la venta de vino nacional). El uruguayo está consumiendo más, seguramente por cuanto ha estado en la reclusión voluntaria por el tema de la pandemia, y ahora obviamente con estas medidas - que yo diría que son inteligentes - seguramente va a crecer más. La gente ha sabido valorar más lo que es el vino en la mesa familiar."

Consumo, pandemia, y educación

R C: "Sin perjuicio que es un drama esto de la pandemia, la cuarentena voluntaria o guardarse más tiempo en la casa, nos va a favorecer en cuanto al crecimiento de consumo y a valorar más el consumo. Y ahí viene de la mano lo que nosotros estamos pensando evolucionar en cuanto a la educación de la gente por el consumo responsable de un bebida tan sana como milenaria, que es un alimento en la dieta familiar, en la dieta del hombre desde muchísimos años a esta parte, estamos atacando lo que es la educación para el consumo, el consumo responsable, el consumo adecuado."

Reconversión de variedades de uva

R C: "Tenemos un proyecto bandera que es el plan de reconversión de variedades de uvas, porque hay cerca de 1,800 hectáreas que hay que reconvertir, que están en un declive productivo, no así de calidad. Porque vos sabes que cuanto más viejo es el viñedo más calidad dá, pero menos kilos. Y cuidado en las condiciones adecuadas. Estamos hablando con Banco República (BROU) por líneas de crédito..... tuvimos una reunión la semana pasada con el directorio del banco y nos dieron para delante, nos dieron apoyo. No solo para plan de reconversión varietal, sino también para un plan de reconversión de maquinaria para el caso de la viticultura (tractores, picarramas, roñadoras) para seguir trabajando en el campo en las mejores condiciones. Que a veces los jóvenes se van porque las condiciones de trabajo no son las más adecuadas, y buscan otros horizontes. El plan de reconversión tiene como fin, afincar la familia en el campo, volver a la raíces, a los valores tradicionales del viticultor en el campo, que pueda vivir de su producción."

R C: "Estamos trabajando a cero.... estamos buscando (apoyo). La realidad hoy nos indica que tenemos que trabajar con las líneas de crédito que tenemos, sobre todo en el Banco República. Ser realista y decir, hay apoyo para hacerlo con tazas de interés bajas. Nada de vender ilusiones, realidad pura.... si hay apoyo del BROU con líneas blandas de crédito y con intereses bajos, lo vamos a potenciar. I.NA.VI tiene la herramienta institucional para representar a los productores."

El listado positivo, y todas las partes presentes (para conversar)

R C: "Tenemos que pensar en un listado positivo de variedades (viníferas) que todavía obviamente no lo tenemos instrumentado. Estamos trabajando en conjunto con los Grupos CREA, con la Asociación de Enólogos, INIA, Facultad de Agronomía, y Escuela de Vitivinicultura. Este es un trabajo de largo aliento, tienen que estar todas las partes involucradas, presentes. Porque de nada sirve armar un plan por vía de INAVI, cuando tenes gente que puede aportar mucho y que no esté de acuerdo y que le encuentre defecto. Que va a haber defectos, pero si lo conversamos en una mesa, a mediano plazo, lo vamos a lograr."

La Escuela de Enología un centro de referencia nacional

R C: "En UTU vamos a plantar tres hectáreas de viñedo nuevo, con riego, con entre cinco y seis variedades, que se adaptarán a lo que es la realidad vitivinícola hoy del mundo y del país. La 'Escuela de Enología' - si Dios quiere - va a ser otra vez el centro de referencia para lo que es la calidad de los productos, el manejo del viñedo. Que es una de los objetivos que hablamos con la propia escuela, con la UTU, con el Director General (el Ingeniero Juan Pereira, que es gran valor) y bueno, con la Asociación de Enólogos. Y ahí se creo un grupo de trabajo, que está liderado en cierta medida por UTU y por I.NA.VI, y estamos planificando para plantar ya el año que viene. Estamos preparando todo para empezar a plantar el año que viene.... las plantas están señadas con dinero de UTU, y vamos a seguir trabajando para ver si conseguimos apoyo del sector empresarial, de la parte privada...."

I + D, "intolerancia cero"

R C: "Tenemos un convenio (académico) firmado ya con la gente del grupo asesor del Dr. Radi, trabajando con el tema de los polifenoles en orujo, y también en cuanto a la calidad del producto VINO en la dieta. Estamos por formar una comisión, un grupo de trabajo académico y no académico para trabajar sobre las bondades del vino, en tren de sentar la base de la realidad de lo que es la tolerancia cero, que yo le digo 'intolerancia cero'. Bueno ese grupo de trabajo va a precisamente trabajar.... tenemos la base cultural suficiente como para demostrar que el consumo adecuado y responsable del vino es beneficioso para la salud, y no afecta la conducción (de vehículos). Es decir, entendemos que la siniestralidad pasa por otro lado: por el uso del celular (al volante) por la distracción, por el estado de las rutas, o por el del propio vehículo."

Teletrabajo, capacitación en I.NA.VI, y georreferenciación

R C: "Tenemos un plan de capacitación para los funcionarios de I.NA.VI, ya implementado este año, que no lo pudimos terminar ahora, que estaba en las últimas clases, pero que tuvimos que parar debido a la pandemia. Ahora estamos haciendo teletrabajo, tenemos un 33% de los funcionarios trabajando, y un 66% en teletrabajo. Un plan de capacitación que era QUE ES EL INAVI, QUE HACE EL INAVI, QUE MODELO DE DESARROLLO TIENE, QUE GESTIÓN, INGLES, y el año que viene GESTIÓN & MARKETING, y ATENCIÓN AL CLIENTE. Procesos, tecnología y personas, ese es el trípode donde estamos trabajando fuertemente. Después todo lo que sean los procesos burocráticos-administrativos, simplificarlos, tratar de mejorarlos, de forma lineal. En ese sentido tenemos el proyecto de georreferenciación de los viñedos, que están todos georreferenciados los del país y va de la mano de lo que es la georreferenciación general de lo que son las bodegas: la tramitación de expedientes, de declaraciones juradas, es decir, que se pueda hacer todo en línea. Incluso las verificaciones de viñedo hacerlas desde el sistema de georreferenciación, desde el propio I.NA.VI, no necesariamente que tengamos que volver al viñedo a contar plantas ni a medir cuadros. Cuando tenes una aproximación del noventa y pico por ciento, llegas a ver las nervaduras de las hojas. Y eso facilita las cosas para todos."

La nueva sede para noviembre del 2021

R C: "Y el proyecto para el año que viene es la nueva sede, un terreno que fue adquirido en el 2013, que este año empezamos con la comisión el 26 de junio a trabajar (formamos una Comisión de Sede que ya venía de antes, pero que la reactualizamos) y se niveló el terreno. Va a ser un edificio principal de 1.600 metros en dos plantas, con oficinas y laboratorio, que va a llevar unos 500 metros cuadrados. Va a tener un tamaño acorde, y después un galpón con todos los depósitos de muestras, y una bodega experimental. Yo en lo personal quiero tener un viñedo en la sede.... vamos a ver si me llevan el apunte." (risas) "que ya habría que plantarlo el año que viene".... "si los planetas se alinean, en noviembre del año que viene estaríamos mudados, y ahí evitaríamos el pago de un arrendamiento en Las Piedras que hace 32 años (tenemos) y que es bastante alto."

Nueva pieza publicitaria

R C: "Estamos trabajando muy bien con el Departamento de Comunicación de I.NA.VI, tratando de ser austeros en el gasto, pero que ese gasto se vea reflejado en la calidad del producto (publicitario) y bueno, que - como tu lo viste - nos dejó muy contentos la pieza, y muestra lo que es la realidad vitivinícola. Son actores reales, que trabajan en el sector, y que también aman el vino y lo tiene (al vino) como forma de vida. Y esa es la tónica que tenemos pensada para el futuro, pues ya estamos pensando en lo que puede llegar a ser una nueva campaña, ya estamos trabajando en ello."

Preocupación por el no recambio generacional

R C: "Es una preocupación que tenemos (lo del no recambio generacional) y en eso va encarado también una de las patas que te decía de la educación. Yo te puedo hablar en el caso personal que mis hijos a determinada edad no consumían vino, consumían otras bebidas. Y bueno, hoy por hoy , después de pasar ese tránsito de 18, 20, 22 años están con otros conceptos de consumo, responsable por supuesto y adecuado, con la forma de abrir la botella, de en que copa servirlo, a que temperatura. Es decir, es una cosa que se va dando sin que te des cuenta, en la medida que la gente va adquiriendo conocimientos y adquiriendo la cultura del vino, que es fundamental. Estamos si trabajando en eso, creo que tenemos que seguir haciendo los concursos aquellos de jóvenes (el Vino Sub 30) las distintas catas nacionales que me parece que tienen que haber. Este año nos paro con la pandemia, pero las catas aquellas de El Consumidor Elige - que bastante bien le hicieron al sector - se fueron olvidando en el tiempo, pero creo que hay que volver a esa raíces."

Una Evaluación Nacional de Vinos como la que se hace en Brasil

R C: "Yo lo propuse siendo Presidente de los enólogos allá por el 92 (año 1992). Estuve en Bento Gonçalves un año, copié la idea y dije que lo tendríamos que hacer acá, y bueno, en aquel momento no era quizás el mejor momento, no había, no se si tecnología. No estábamos tampoco con tantos vinos buenos como ahora, pero pienso que con toda la tecnología que tenemos, con todo el sistema informático, y los grandes vinos que tenemos, y los profesionales del sector, sean o no enólogos, sean sommeliers, sean consumidores, sean periodistas, yo parto de la base que hay que nuclear a todo el mundo para seguir trabajando. Eso creo es un gran aliciente para el que elabora, para mejorar. La evaluación me parece que está perfecta y le vamos a copiar la idea sin dudas. Ojalá que podamos hacerla el año que viene. Todo lo que sea la divulgación de la cultura vitivinícola, bienvenida sea."

Ping pong de preguntas y respuestas....

D A: Un vino para todos los días, variedad? No precisa que me digas marca.... jugátela por uno!

R C: "Si tiene que ser solo uno.... tendrían que ser varios. Pero, según la época del año, la hora del día, y si estás acompañado o no. Ahora en esta época, un rosado de esos nuevos que se están haciendo, que me parecen espectaculares (para el día) y para la noche un tinto de cuerpo, que no tiene por que ser necesariamente Tannat, mismo variedades como Arinarnoa, Malbec, que en Uruguay también se dan."

D A: Una comida?

R C: "El asado!"

D A: Cómo vez el futuro del vino Uruguayo de aquí a diez años, o en qué lugares los ves más allá de la mesa de los uruguayos?

R C: "Yo lo veo muy bien en este momento, y lo veo mejor para dentro de diez años. Y me baso más que nada en los productores que siguen apostando a seguir plantando uva, y a los bodegueros que siguen plantando uva, que me parece brillante. Eso da la pauta que se ve futuro. El mundo es cada vez más selectivo, pienso que Uruguay está dentro de esa selección de los grandes consumidores. Uruguay tiene que trascender por la calidad de sus productos, creo que lo está haciendo muy bien, y capaz que todavía no está conocido en un cien por ciento, pero pienso que sí, todas las inversiones de aquí, las inversiones que viene de afuera ayudan a posicionar el vino en el mundo. Yo soy hincha que todo el mundo ayude y apoye, todo lo que viene sirve. Hay que regularlo. Me parece que es todo positivo y nos pone de cara al mundo, que es muy importante."

D A: Vino importado: si o no?

R C: "Nosotros somos un país liberal, tenemos una economía liberal, y pienso que el vino importado lo que ha hecho desde el 80 hasta acá, que se ha autorizado el ingreso, hablando de embotellado, no a granel (no comparto para nada, porque se trata de la identidad vitivinícola del país como lo hicimos mencionar en los tratados MERCOSUR, y afortunadamente tenemos el ingreso de vino a granel vedado) Vino importado entiendo que ayuda, digo, la industria del vino no es un monopolio, hay que tomarla por ahí. Y el vino importado ayuda en cuanto al mejoramiento de la calidad. Tenemos que competir, a veces, en desigualdad de costos, tenemos que trabajar mucho en esos costos para poder competir en igualdad de condiciones. Ahora, hay vinos importados que son baratos que la gente los está dejando de lado, no como antes que los elegía por la etiqueta. La gente en la medida que sabe más de la cultura vitivinícola, elige el vino nacional y no el importado. El consumidor (uruguayo) no es tonto y sabe elegir. Y al vino importado no se le puede prohibir el ingreso. Y no podes poner barreras comerciales en un país que se precia de ser liberal. Imagínate, si vos queres vender en los otros mercados, no podes tener vedado el ingreso de otros países."

D A: Vinos del Brasil, si el día de mañana un importador en Uruguay se interesara en importar, el I.NA.VI actuaría diferente?

R C: "La importación es libre. El consumidor elige que vinos quiere tomar. Me acuerdo hace unos años se consolidaron importaciones desde el Brasil, pero seguramente quedaron por el camino por el tema de los costos. Pero por supuesto que las puertas del país están abiertas para importar y para exportar. No podemos negarle a Brasil el ingreso de sus vinos, cuando es el primer país consumidor de los nuestros. No tendría lógica, no podemos poner barreras comerciales a un país que siempre no ha apoyado. A parte que he probado excelentes vinos cuando he ido, excelentes vinos brasileros que me han invitado acá. Un país que ha tenido una evolución impresionante. Bueno, de conocer el Vale dos Vinhedos, de bodegas que eran pequeñas fincas artesanales, a esas bodegas industriales espectaculares, con un desarrollo donde el turismo además funciona, que son un poco la locomotora del turismo que hemos tomado ejemplo de ellos, para nuestro enoturismo que es otro de nuestros proyectos."

D A: Coméntame algo sobre el enoturismo, cuáles son los planos a futuro?

R C: "Reformulamos la oficina de enoturismo. Estamos trabajando muy fuerte, tanto desde I.NA.VI en asociación con el Ministerio de Turismo, y está trabajando ATEU (Asociación de Turismo Enológico del Uruguay que nuclea bodegas) que el lema es Los Caminos del Vino y hay otras veintipico de bodegas interesadas en entrar en ATEU o en asociarse por su lado. Entonces el futuro del enoturismo en Uruguay es muy importante. Muchas bodegas se reinventaron, no cerraron sus puertas gracias al enoturismo y han crecido notablemente, I.NA.VI las ha apoyado y las va a seguir apoyando."

D A: Una última pregunta (que si no te sentís cómodo con ella, favor no me la contestes)..... gestión en I.NA.VI a cargo de José Lez?

R C: "Bueno, ahí me caben las generales de la ley, porque yo era el jefe de Asesoría Técnica de la gestión de José (Lez). Cada uno tiene su impronta. Yo tengo la mía, José tenía la suya, trabajamos en conjunto, hicimos una transición súper adecuada. Obviamente que en las decisiones finales, yo por derecho no participaba, pero tenemos muy buena amistad, y creo que gestionó el I.NA.VI de acuerdo a su leal saber y entender, y como digo: yo tengo mi impronta, mi forma de ser, mis características personales, y trato de llevarlas adelante."

D A: Y eso es lo mejor!

R C: "Sin dudas!"

Texto, foto de portada y video de Ricardo Cabrera en viñedo: Somm. Daniel Arraspide.